皂苷存在于豆荚（外皮）中，其毒性主要体现在溶血性及其水解产物皂苷元的毒性，皂苷元可强烈刺激胃肠道黏膜，引起局部充血、肿胀、炎症，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。
植物血凝素存在于豆粒中，可以与小肠细胞表面的特定部分发生结合作用，对肠细胞的生理功能产生明显的不良影响，最为严重的是影响胃肠细胞从胃肠道中吸收蛋白质、糖类等营养成分，从而导致营养素缺乏、生长抑制，严重时可引起死亡。
去除豆角毒素的方法
引起中毒的两种豆角毒素都怕热，烹饪时充分加热，煮熟、炖透，毒素就会被破坏，不会再对人体造成伤害。吃豆角不能贪图脆嫩，凉拌也要先煮透，不能用开水焯一下就凉拌。
判断豆角是否熟透的方法
①豆角由支挺变为蔫弱、软烂，没有“嘎吱声”，用铲子比较容易切断。
②颜色由鲜绿变为暗绿，吃起来没有豆腥味、生味和苦硬感。
疑似豆角中毒后的正确做法
吃了未煮熟的豆角，若发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等肠胃炎症状，或头晕、头痛、胸闷、出冷汗及心慌等症状，应及时就医。若感觉轻微，也先可通过催吐、多喝水、多吃粗纤维食物等方法自我缓解。
①可喝淡盐水刺激咽喉部，并用干净的钝物或手指刺激咽喉，诱导呕吐，缓解中毒。
②催吐后应多喝凉白开，多排尿，使有毒物质随尿液排出体外。
③多吃油菜、芹菜等富含粗纤维的食物，以润肠通便。
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哪些食物没煮熟会引发食物中毒
没煮熟容易引发中毒的食物种类较多，除了豆角，常见的还有豆浆、木薯等。此外，肉类、海鲜等，可能含有细菌、病毒、寄生虫等，未煮熟也可引发食物中毒。
内容来源：
人民卫生出版社出版《十万个健康为什么丛书——对疾病说不》
本书主编：
国家健康科普专家库专家 中国疾病预防控制中心研究员 吴静
本文作者：
那立欣
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