我本人不反对食品添加剂的合理使用，但市面上有些产品「保水」做得太过了，里面加入了太多水分，加上胶体也加得多，味道和口感相对于原切肉大打折扣，我一般会避免购买这样的产品。因此，我会更加倾向于购买只经过简单腌制的调理肉。
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「拼接肉」和「合成肉」指的是什么？
不同于「调理肉」，「拼接肉」和「合成肉」并没有成熟的法规定义，我在这篇文章里更多是参考一般行业里的理解来给大家科普。
所谓「拼接肉」，按照行业里的理解，一般是指利用几块较小的肉「拼」成一块较大的肉。
拼接所用到的「胶水」一般是「TG酶」和「卡拉胶」。TG酶全称是「谷氨酰胺转氨酶」，可以催化蛋白质之间的交联反应，从而把肉给粘在一起。它属于加工助剂，因为烹饪以后会直接失活，因此按照法规可以不用标在配料表上；而「卡拉胶」一般会在配料表中标示出来。
但我们也不能看到「卡拉胶」就认为这块肉一定是拼接肉——上一段讲过，有时做保水的时候也会用到卡拉胶。卡拉胶本身来源于红藻，是红藻中的一种可溶性膳食纤维。它本身并不是「坏东西」。
我们想分辨拼接肉的话，更多要看「肌肉纤维纹理的走向」。如果肌肉纤维的走向明显存在「割裂感」，脂肪与精肉之间的界限过于分明且呈直线状，那高度怀疑是拼接肉，而不是整块的原切肉。此外，拼接的肥牛卷还会经常出现肥瘦之间「散架」的现象。
比如像这样的，高度怀疑是拼接肉卷。图源自网络
而一些读者问到的，关于「合成肉」这个词的定义，我想说，「合成肉」甚至不是一个确定的概念。好几种完全不同的东西，在新闻和自媒体上都可能被称作「合成肉」：
1） 「植物肉」有时会被称作「合成肉」。「植物肉」是利用豌豆、大豆等植物蛋白作原料，添加其他各种成分，做成外观、口感和味道尽可能像肉的产品。这个概念之前火过一阵，但目前并没有被市场大范围接受。
2） 「细胞培养肉」有时也会被称作「合成肉」。「细胞培养肉」指的是直接培养动物肉的细胞，让它们在培养罐或细胞支架上生长，然后收获，加工成「肉制品」。细胞培养肉目前还处于概念研发阶段，成本仍远远高于真肉。
3） 碎肉粘合成的「拼接肉」有时也会被称作「合成肉」。
所以，像「合成肉」这种容易引起误解的词，我在科普文章里会尽可能少用。
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下面我们说回「拼接肉」这个品类。
拼接肉本身并不是「劣质产品」的代名词。碎肉拼接可以有效降低成本，同时口感上也「说得过去」。只要合法合规，并且给消费者知情权的话，那我觉得就没啥问题。
但是，需要提醒大家的是，「拼接肉」比起原切肉，最大的风险其实是「微生物」。因为整肉内部一般可以认为是无菌的，微生物是从肉的表面向肉内部「入侵」，最终才使肉彻底腐败。而对于「拼接肉」来说，内部很可能是有菌的，因此腐败速度会更快，这对保存和运输提出了更高要求，而且一般吃的时候，也一定要烹饪至全熟，不能像平时煎牛排一样半熟就吃。
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汉堡肉饼是「拼接肉」吗？
100%牛肉是怎么实现的？
现在，你应该已经了解了这些关于肉制品的概念了。现在看回来「汉堡肉饼」这个品类：其实市面上的牛肉汉堡肉饼，一般都不属于「拼接肉」。
经常吃汉堡的人都知道，牛肉汉堡肉饼所用原料都是碎牛肉或者牛肉糜。这是因为整块牛肉如果没有经过专门的嫩化处理，是很难一口咬开的。在汉堡里用整块牛肉的话，吃起来会特别不方便（之前也有一些快餐店有整块牛肉的汉堡，但都是经过专门嫩化处理的牛肉，跟平常牛肉的口感有比较大的区别）。
汉堡肉饼的工业化制造过程，想简单的话可以很简单：用绞肉机把牛肉绞成肉糜，按照一定的肥瘦比例混合，可能会拌入一些盐、香辛料之类的物质调味，然后直接压成饼，速冻就可以。
之所以说不属于「拼接肉」，是因为这种汉堡肉饼通常不需要添加TG酶和胶体来进行「拼接」操作。在家绞过肉馅、做过肉丸的读者都知道，本身肉糜之间其实已经有足够的粘聚性，足以让肉饼形态完整。
当然，汉堡肉饼的加工，想复杂的话也可以很复杂：一些汉堡肉饼的商家为了省成本，也可能会加入一些大豆蛋白来「平替」牛肉，或者为了保水，再加入一定量的水分，以及磷酸盐和胶体之类的食品添加剂。
我们作为食客，对着一个汉堡，并没有配料表给你看。想推断出「商家到底有没有省成本」不太容易。不过，有些「不省成本」的商家会把自己这方面的优势当成卖点去宣传。比如麦当劳宣称自己的牛肉汉堡中的牛肉饼为 100% 纯牛肉，就是一个典型的例子。
你可能会问：即使不保水、不拼接、不加大豆蛋白，你盐总要加吧。加了盐也不能宣称 100% 纯牛肉了啊。但麦当劳在这方面还真的做得很极致：对，你没看错，它连盐和香辛料都没加，配料表真的只有「牛肉」一项！
这里的10：1指的是重量，10片牛肉饼=1磅，
每片牛肉饼平均重量为45克
麦当劳的牛肉肉饼选材有讲究：澳大利亚、新西兰、南美等地优质牧场进口，部位只选用牛前腿肉、牛腹部肉、牛背部肉和牛后腿肉，不包含所谓「下脚料」的其他部位。麦当劳普通肉饼肥瘦比例是 2:8，安格斯系列是 3:7，这都是经过大量实验验证出来的口感不错的肥瘦比例。
加工过程也极致简单：原料肉经过绞肉机打碎后，直接挤压成圆形肉饼状，然后第一时间速冻，然后通过严格的冷链物流送达餐厅。
在门店的烹饪过程中，肉饼会使用双面煎炉进行无油煎制，在这时，才会去添加盐和黑胡椒，完成对肉饼的调味。
这个煎炉也很有讲究：煎炉顶部的加热元件只有在达到适当的烹制时间才会松开，肉饼完全烹制好后，员工才可以将其取出。这很有效地避免了「没做熟」的食品安全风险：就算店里的员工想缩短烹饪时间，他们都没法这么做！因为这是机器程序自动设好的，可以保证出来的肉饼一定是全熟的状态。
这么看，麦当劳宣传的「100%纯牛肉」汉堡肉饼，确实是「100%纯牛肉」不假。在这个宣称的背后，技术实力也是非常雄厚的。这也反映出麦当劳对于牛肉品质的追求。返回搜狐，查看更多